L’aire que surt necessita entrar: la importància de l’aportació en una cuina professional
En una cuina professional, la campana concentra bona part de l’atenció quan es parla de ventilació: les seves dimensions, la seva posició sobre els equips i la seva capacitat per captar fums i vapors són qüestions habituals a l’hora de plantejar una instal·lació. Menys visible, tot i que igualment necessària, és l’aportació de l’aire que ha de substituir el que s’extreu, una part del projecte que influeix tant en el funcionament del conjunt com en les condicions de treball durant el servei.
Cada volum d’aire que s’expulsa a l’exterior necessita ser reemplaçat. Quan aquesta reposició no s’ha previst adequadament, l’aire troba entrada a través de portes, finestres o obertures cap a altres dependències, seguint recorreguts que no sempre afavoreixen la captació ni resulten còmodes per a les persones que treballen al costat del bloc de cocció.
Un equilibri que s’ha de resoldre en el projecte
L’extracció i l’aportació formen part d’un mateix estudi. Coordinar-les requereix valorar quant aire necessita la cuina, per on s’ha d’introduir i com s’ha de distribuir en funció dels equips, la ubicació de la campana i els llocs de treball.
Un corrent que travessa la zona de cocció pot desviar els fums abans que arribin a la campana, mentre que una entrada d’aire concentrada sobre un lloc de treball pot generar molèsties durant bona part de la jornada. Per això, la ubicació dels punts d’aportació i les condicions en què s’impulsa l’aire mereixen tanta atenció com el recorregut previst per extreure’l.
Quan la reposició és insuficient, poden aparèixer senyals com portes que ofereixen resistència en obrir-se o entrades d’aire intenses des d’espais contigus. Són indicis que convé estudiar en el context de la instal·lació, especialment si van acompanyats de problemes de captació o de corrents incòmodes.
Per què una finestra oberta no resol necessàriament l’aportació
En algunes cuines, obrir una porta o una finestra es converteix en la resposta habitual quan l’ambient es carrega durant el servei. Tot i que aquesta obertura permet l’entrada d’aire, el seu efecte depèn del vent, de la temperatura exterior i del que passi a la resta del local, de manera que difícilment es pot donar per fet que proporcioni una aportació suficient i ben distribuïda.
Aquesta variabilitat explica per què una instal·lació pot comportar-se de manera diferent d’un dia a l’altre, fins i tot quan els equips de cocció treballen a un ritme semblant. Estudiar l’aportació permet reduir la dependència d’aquestes circumstàncies i definir una solució adequada a l’ús previst de la cuina.
Abans d’augmentar l’extracció
Quan una campana no capta correctament, augmentar el cabal pot semblar la resposta més immediata. Tanmateix, abans de modificar-lo convé revisar l’estat dels filtres, les característiques dels conductes, el funcionament del ventilador i la manera com entra l’aire de reposició.
Extreure un volum d’aire més gran també exigeix reposar-lo, per la qual cosa qualsevol ajust s’ha de valorar en relació amb el conjunt. Aquesta revisió pren una rellevància especial quan s’incorporen equips nous, es reorganitza el bloc de cocció o canvien les condicions de ventilació del local.
A Luis Capdevila estudiem les necessitats de cada cuina per dissenyar solucions de ventilació i filtració a mida. Si estàs preparant una instal·lació nova o vols millorar l’existent, podem ajudar-te a valorar conjuntament l’extracció i l’aportació d’aire, tenint en compte com s’hi treballa cada dia.
