Reformar una cuina professional: què convé saber abans de modificar l’extracció

La decisió de reformar la cuina d’un restaurant acostuma a començar amb una necessitat molt concreta: ampliar una carta que ha anat guanyant complexitat, incorporar una tècnica de cocció o reorganitzar un espai que, després d’anys de servei, ja no permet treballar amb la fluïdesa necessària. En aquest procés, l’atenció se centra en els equips i en la seva distribució, mentre que l’extracció pot quedar en segon pla, com si la instal·lació existent hagués d’assumir, sense més, els canvis que es projecten sota la campana.

Tanmateix, afegir una fregidora, substituir una planxa per una altra de més potència o desplaçar el bloc de cocció obliga a revisar unes condicions de funcionament que potser han canviat considerablement respecte del projecte original. Fer-ho abans de tancar la reforma permet prendre decisions amb criteri i evita descobrir, quan la cuina torna a posar-se en marxa, que l’extracció també s’havia d’adaptar.

Una instal·lació calculada per a una cuina que canviarà

Cada cuina té unes necessitats d’extracció vinculades al seu equipament, al tipus de cocció i a la intensitat amb què es treballa durant el servei. Per això, quan es modifica algun d’aquests factors, convé comprovar fins a quin punt continua sent vàlida la solució instal·lada.

Pensem en un restaurant que incorpora una segona fregidora per respondre a l’augment de comandes. Encara que hi hagi prou espai sota la campana, la nova configuració pot generar una càrrega de fums i vapors diferent, especialment durant les hores en què tots els equips funcionen alhora. La revisió ha de partir, per tant, del conjunt del bloc de cocció i de l’ús previst, incloent-hi aquesta simultaneïtat que, en plena activitat, determina les condicions de treball més exigents.

També és útil explicar com ha evolucionat el negoci: què s’hi cuina ara, què es preveu cuinar-hi després de la reforma i en quins moments es concentra la producció. Aquesta informació ajuda a fer que l’estudi tècnic respongui al funcionament quotidià del restaurant.

La posició dels equips importa tant com la seva potència

Una reforma pot mantenir els mateixos aparells i, tot i així, alterar les condicions de captació si en canvia la posició respecte de la campana. La cobertura de les superfícies de cocció, la distància entre aquestes i la campana o la presència de corrents d’aire són aspectes que cal revisar en definir la nova distribució.

D’aquí ve la conveniència d’incorporar l’estudi de la ventilació a les primeres fases del projecte, quan encara és possible ajustar la ubicació dels equips i coordinar-la amb els circuits de treball. Resoldre aquestes qüestions sobre plànol ofereix un marge de decisió que es redueix considerablement un cop executada l’obra.

Què hi ha darrere de la campana

La part més visible de l’extracció és només un dels elements que en condicionen el funcionament. Els filtres, les dimensions i el recorregut dels conductes, els seus colzes i el ventilador formen un conjunt que s’ha d’estudiar abans de decidir com adaptar la instal·lació.

Augmentar el cabal, per exemple, requereix comprovar les condicions en què haurà de treballar el ventilador i la resistència que trobarà l’aire al llarg del recorregut. De la mateixa manera, convé revisar com es reposa l’aire extret, perquè l’aportació influeix tant en el comportament del sistema com en el confort de les persones que treballen a la cuina.

La reforma ofereix, a més, una oportunitat per resoldre qüestions que acostumen a fer-se evidents amb l’ús: un filtre difícil de retirar, un registre poc accessible o un equip el manteniment del qual exigeix interrompre més activitat de la necessària. Preveure aquests accessos forma part d’un projecte pensat per al treball diari.

La informació que permet començar bé

Abans de sol·licitar una valoració, convé reunir un plànol de la distribució actual i de la prevista, les característiques dels equips de cocció i algunes fotografies de la instal·lació. Si es disposa de les dades del ventilador i del traçat dels conductes, el punt de partida serà encara més complet.

A partir d’aquí, l’estudi permetrà determinar quins elements es poden conservar i quins necessiten una adaptació. La resposta dependrà de les característiques de cada cuina i de l’abast dels canvis, per la qual cosa és aconsellable fer aquesta valoració abans de donar per definitiva la selecció d’equips.

A Luis Capdevila dissenyem solucions de ventilació i filtració a mida. Si estàs preparant una reforma, podem ajudar-te a estudiar les necessitats d’extracció de la nova cuina i a integrar-les en el projecte des del principi, quan les decisions encara es poden prendre sobre plànol.