La d\u00e9cision de r\u00e9nover la cuisine d\u2019un restaurant r\u00e9pond g\u00e9n\u00e9ralement \u00e0 un besoin tr\u00e8s concret : \u00e9toffer une carte devenue plus complexe, introduire une nouvelle technique de cuisson ou r\u00e9organiser un espace qui, apr\u00e8s des ann\u00e9es de service, ne permet plus de travailler avec la fluidit\u00e9 n\u00e9cessaire. Dans ce processus, l\u2019attention se porte sur les \u00e9quipements et leur implantation, tandis que l\u2019extraction peut passer au second plan, comme si l\u2019installation existante pouvait, sans autre pr\u00e9caution, absorber les changements pr\u00e9vus sous la hotte.<\/p>\n\n\n\n
Pourtant, ajouter une friteuse, remplacer une plancha par un mod\u00e8le plus puissant ou d\u00e9placer le bloc de cuisson impose de r\u00e9examiner des conditions de fonctionnement qui ont peut-\u00eatre consid\u00e9rablement \u00e9volu\u00e9 depuis la conception initiale. Proc\u00e9der \u00e0 cette v\u00e9rification avant d\u2019arr\u00eater le projet de r\u00e9novation permet de prendre des d\u00e9cisions \u00e9clair\u00e9es et \u00e9vite de d\u00e9couvrir, \u00e0 la remise en service de la cuisine, que l\u2019extraction aurait elle aussi d\u00fb \u00eatre adapt\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n
Chaque cuisine pr\u00e9sente des besoins d\u2019extraction li\u00e9s \u00e0 ses \u00e9quipements, aux modes de cuisson et \u00e0 l\u2019intensit\u00e9 de l\u2019activit\u00e9 pendant le service. Lorsqu\u2019un de ces facteurs \u00e9volue, il convient donc de v\u00e9rifier dans quelle mesure la solution install\u00e9e reste adapt\u00e9e.<\/p>\n\n\n\n
Prenons le cas d\u2019un restaurant qui ajoute une deuxi\u00e8me friteuse pour r\u00e9pondre \u00e0 l\u2019augmentation des commandes. M\u00eame si l\u2019espace sous la hotte est suffisant, cette nouvelle configuration peut modifier les quantit\u00e9s de fum\u00e9es et de vapeurs produites, en particulier lorsque tous les appareils fonctionnent simultan\u00e9ment. L\u2019\u00e9tude doit donc porter sur l\u2019ensemble du bloc de cuisson et sur son utilisation pr\u00e9vue, en tenant compte de cette simultan\u00e9it\u00e9 qui d\u00e9termine, en pleine activit\u00e9, les conditions de travail les plus exigeantes.<\/p>\n\n\n\n
Il est \u00e9galement utile d\u2019expliquer comment l\u2019\u00e9tablissement a \u00e9volu\u00e9 : ce que l\u2019on y cuisine aujourd\u2019hui, ce que l\u2019on pr\u00e9voit d\u2019y pr\u00e9parer apr\u00e8s les travaux et \u00e0 quels moments se concentre la production. Ces informations permettent \u00e0 l\u2019\u00e9tude technique de refl\u00e9ter le fonctionnement quotidien du restaurant.<\/p>\n\n\n\n
Une r\u00e9novation peut conserver les m\u00eames appareils tout en modifiant les conditions de captation si leur position par rapport \u00e0 la hotte change. La couverture des surfaces de cuisson par la hotte, la distance qui les s\u00e9pare de celle-ci ou la pr\u00e9sence de courants d\u2019air sont autant d\u2019\u00e9l\u00e9ments \u00e0 r\u00e9examiner lors de la d\u00e9finition de la nouvelle implantation.<\/p>\n\n\n\n
D\u2019o\u00f9 l\u2019int\u00e9r\u00eat d\u2019int\u00e9grer l\u2019\u00e9tude de la ventilation d\u00e8s les premi\u00e8res phases du projet, lorsqu\u2019il est encore possible d\u2019ajuster l\u2019emplacement des \u00e9quipements et de l\u2019articuler avec les circuits de travail. R\u00e9soudre ces questions sur plan offre une marge de man\u0153uvre qui se r\u00e9duit consid\u00e9rablement une fois les travaux achev\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n
La partie la plus visible de l\u2019extraction n\u2019est que l\u2019un des \u00e9l\u00e9ments qui conditionnent son fonctionnement. Les filtres, les dimensions et le trac\u00e9 des conduits, leurs coudes et le ventilateur constituent un ensemble qu\u2019il faut \u00e9tudier avant de d\u00e9cider comment adapter l\u2019installation.<\/p>\n\n\n\n
Augmenter le d\u00e9bit, par exemple, suppose de v\u00e9rifier les conditions dans lesquelles le ventilateur devra fonctionner et la r\u00e9sistance que l\u2019air rencontrera tout au long de son parcours. Il convient \u00e9galement d\u2019examiner comment l\u2019air extrait est remplac\u00e9, car l\u2019apport d\u2019air influe \u00e0 la fois sur le comportement du syst\u00e8me et sur le confort des personnes qui travaillent en cuisine.<\/p>\n\n\n\n
La r\u00e9novation offre aussi l\u2019occasion de r\u00e9soudre des difficult\u00e9s qui se r\u00e9v\u00e8lent souvent \u00e0 l\u2019usage : un filtre difficile \u00e0 retirer, une trappe de visite peu accessible ou un \u00e9quipement dont l\u2019entretien perturbe l\u2019activit\u00e9 plus longtemps que n\u00e9cessaire. Pr\u00e9voir ces acc\u00e8s fait partie d\u2019un projet con\u00e7u pour le travail quotidien.<\/p>\n\n\n\n
Avant de demander une \u00e9valuation, il est utile de r\u00e9unir les plans de l\u2019implantation actuelle et de celle envisag\u00e9e, les caract\u00e9ristiques des appareils de cuisson ainsi que quelques photographies de l\u2019installation. Les donn\u00e9es du ventilateur et le trac\u00e9 des conduits, lorsqu\u2019ils sont disponibles, permettront de disposer d\u2019un dossier de d\u00e9part encore plus complet.<\/p>\n\n\n\n
L\u2019\u00e9tude pourra alors d\u00e9terminer quels \u00e9l\u00e9ments peuvent \u00eatre conserv\u00e9s et lesquels n\u00e9cessitent une adaptation. La r\u00e9ponse d\u00e9pendra des caract\u00e9ristiques de chaque cuisine et de l\u2019ampleur des changements ; il est donc conseill\u00e9 de proc\u00e9der \u00e0 cette \u00e9valuation avant de valider d\u00e9finitivement le choix des \u00e9quipements.<\/p>\n\n\n\n
Chez Luis Capdevila, nous concevons des solutions de ventilation et de filtration sur mesure. Si vous pr\u00e9parez une r\u00e9novation, nous pouvons vous aider \u00e0 \u00e9tudier les besoins d\u2019extraction de votre future cuisine et \u00e0 les int\u00e9grer au projet d\u00e8s le d\u00e9part, lorsque les d\u00e9cisions peuvent encore se prendre sur plan.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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